微生物 解開普洱茶倉儲“密碼” 2021年景邁山論壇在廣州茶博會舉行

探尋幽微，感受時間的味道，本次論壇特別邀請了中國微生物學會副理事長、云南農(nóng)業(yè)大學校長盛軍教授，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室高級工程師張晗星博士，華南農(nóng)業(yè)大學茶葉科學系主任陳文品博士，國家級制茶工程師、雙陳普洱品牌創(chuàng)始人陳永堂等在普洱茶倉儲領(lǐng)域長期踐行者以及普洱茶領(lǐng)域資深人士共聚一堂，探討“時間的味道”背后的成因和變量，引領(lǐng)更多茶人走入普洱茶與微生物世界。

“普洱茶與微生物有著密不可分的關(guān)系，如果說時間是普洱茶最好的朋友，微生物就是普洱茶最好的陪伴?！薄镀斩冯s志社社長羅洪波在開題演講中說道，在漫長的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過長久的時光沉淀以及無數(shù)個微生物群落的溫養(yǎng)，普洱茶、時間、微生物，共同為我們構(gòu)建起了深邃的普洱茶世界，諸如宋聘號這樣彌足珍貴受人追捧的號級茶，就是最好的實證與代表。

隨著我們對微生物參與普洱茶后發(fā)酵過程的認知不斷提升，普洱茶倉儲已經(jīng)從實踐經(jīng)驗走向科學研究。解開普洱茶倉儲“密碼”的關(guān)鍵，就是揭示普洱茶越陳越香的有力途徑。在嚴謹、科學的語境之下，這也是普洱茶產(chǎn)業(yè)未來向著科技化發(fā)展的必由之路。

微生物是地球之王，早在人類誕生之前，就已在地球上存活。張晗星博士在主題演講中說：“微生物參與普洱茶的生產(chǎn)過程，主要在兩個環(huán)節(jié)。一個是初制過程，這是環(huán)境微生物與普洱茶之間不斷交換的過程。一個是倉儲過程，是普洱茶內(nèi)在微生物和環(huán)境微生物互為競爭，相互抑制的關(guān)系。

陳文品博士闡述了“陳化生香”的科學原理：質(zhì)量正常的普洱茶產(chǎn)品，在良好的倉貯環(huán)境和陳化處理條件下，在一定時期內(nèi)隨著時間的延長，綜合品質(zhì)得到優(yōu)化提升，實現(xiàn)增值。陳化生香的加分效應(yīng)體現(xiàn)在香氣變得更加優(yōu)雅醇正，豐滿而不妖艷；滋味變得甜潤、生津、飽口不刺激；湯色變得更加明亮，色度暖色增加。

“普洱茶的發(fā)酵是微生物參與的，微生物的來源主要是空氣中，土壤中的微生物，以及茶葉自身的內(nèi)生菌?！笔④娊淌诮榻B了在普洱茶微生物研究方面的進展，包括茶樹基因組大數(shù)據(jù)庫的建立，茶園土壤微生物對茶葉品質(zhì)形成的影響（茶園土壤平均PH值為4.66，有利于茶葉生長。）茶樹的黃金生長海拔在1300～2000米之間。

“倉儲是普洱茶成品的最后一道工藝，倉儲應(yīng)用微生物的作用，利用時間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感。”陳永堂表示，專業(yè)倉儲茶品給消費者帶來品質(zhì)需求的普及與認知，一方面是從視角判斷到品飲體驗的提升，另一方面是從良品普及到排斥劣品的轉(zhuǎn)變。影響普洱茶倉儲質(zhì)量的重點因素：基茶的選擇，區(qū)域氣候應(yīng)對管理，儲茶菌種配置；標準專業(yè)倉儲為消費者降低二次風險擔憂；標準大倉儲給行業(yè)帶來數(shù)據(jù)共享：生產(chǎn)與需求相對平衡，物流方向與季節(jié)、區(qū)域關(guān)聯(lián)服務(wù)。

值得一提的是，本次論壇上發(fā)布的圖書《時間的味道——普洱茶倉儲實踐》，是普洱茶倉儲行業(yè)的第一本專著。全書站在整個倉儲行業(yè)的高度，從宏觀敘述入手，系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品、普洱茶倉儲的歷史演變與脈絡(luò)、倉儲與越陳越香之間的關(guān)系、倉儲的技術(shù)發(fā)展與未來趨勢，并就如何鑒賞和沖泡中老期茶進行詳細的講解，是廣大普洱茶愛好者認識倉儲、了解中老期茶的專業(yè)圖書。